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Fiche Pratique

Il existe de nombreuses recettes de chapons farci. Voici une version très chic et savoureuse adaptée de la recette « Chapon Farci à ma façon » du célèbre Chef Simon.

Elle va vous prendre une bonne heure de préparation et deux heures pour la cuisson mais le résultat est au rendez-vous. Quoi de mieux pour un repas de Noël réussi !

Les ingrédients dont vous allez avoir besoin pour cette Recette de Chapon Farci

Rayon Boucherie / Charcuterie :

  • Un gros Chapon de 4 kilos (ou deux chapons de 2 kilos)
  • 200 grammes de Farce de Porc et de Veau
  • 150 grammes de Blancs de poulet
  • 100 grammes de Foies de Volaille
  • 80 grammes de Poitrine fraîche et salée (ou du lard)
  • 80 grammes de gros Lardons fumés (ou du lard fumé taillé en gros dès)

Rayon Crèmerie :

  • Trois oeufs
  • 100 grammes de fromage blanc

Rayon Fruits et Légumes :

  • Trois gousses d’ail
  • Deux belles échalotes ciselées
  • Un oignon ciselé
  • Un demi bouquet de persil hâché fin

Ailleurs :

  • Mélange de 4 épices
  • Cumin
  • 30 grammes de pignons de pin
  • 30 grammes de cerneaux de noix
  • 30 grammes de noisettes concassées
  • Cinq tranches de Pain de mie
  • Sel et Poivre
  • Huile d’olive

Et en Facultatif :

  • 100 grammes de Foie gras cru
  • Graisse d’oie
  • Une cuillère à soupe de Porto rouge (à défaut du vinaigre de vin rouge)
  • Deux cuillères à soupe de Cognac

Les étapes à suivre pour réussir votre recette de Chapon Farci

Préparation de tous les ingrédients :

  • Salez, poivrez et épicez avec le mélange de quatre épices votre chapon depuis l’intérieur
  • Replacez la volaille au réfrigérateur
  • Epluchez et taillez l’ail, les oignons, les échalotes et le persil et réservez les séparément dans des petits bols.
  • Découpez le blanc de poulet en fines bandes
  • Faites revenir ce blanc de poulet ainsi coupé dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit coloré
  • Ajoutez les échalotes et les faire rapidement suer.
  • Déglacer avec le Porto et réservez
  • Nettoyez les foies de volaille sous l’eau claire en éliminant tout ce qui n’est pas de la chair (fiel, nerfs, …)
  • Faites revenir les lardons fumés à feu vif d’abord à feu vif puis à feu moyen pendant quelques minutes et réservez
  • Faites sauter les foies de volailles dans la même poêle le ayant servie à aux lardons. Attention, les foies doivent rester rosés. Découpez ensuite les foies de volaille en dès réguliers et réservez également
  • Découpez la poitrine fraiche en lardons en éliminant la couenne et le cartilage. Vous pouvez les réserver à part (au frais et cru !)
  • Concasser les pignons de pain, noix et noisettes
  • Faites des petits croutons à partir des tranches de pain de mie que vous faites revenir dans un peu de beurre ou huile d’olive

Les étapes facultatives (selon si vous avez ou non pris des éléments en option) :

  • Dénervez votre foie gras et découpez votre foie gras en petits cubes et réservez
  • Au lieu de les préparer au beurre, faites revenir vos croutons en petite friture à la graisse d’oie et réservez

Passons à l’assemblage :

  • Dans un bol, mélangez avec soin la farce de porc et veau, les oeufs entiers et le fromage blanc
  • Si la farce est déjà assaisonnez (vérifiez auprès de votre boucher ou sur l’emballage …), inutile de l’assaisonnez de nouveau. Sinon ajoutez sel et poivre et mélangez bien le tout.
  • Ajoutez les foies de volaille sautés, les lardons fumés cuits, le lard cru, les bandes de blancs de poulet cuisinées précédemment, les oignons, l’ail et le persil préalablement préparés, les fruits secs concassés et les petits croûtons et mélangez le tout en ajoutant un peu d’assaisonnement (mélange de 4 épices, poivre du moulin, cumin, …).
  • Si vous avez préparés des dés de foie gras, ajoutez les seulement en fin de mélange pour éviter de l’émietter
  • Couvrez le tout hermétiquement, attendez que le tout soit bien refroidi et placez au frais pendant deux heures

Et maintenant on farci le Chapon et on le passe au four :

  • Préchauffez votre four à 160° (Thermostat 5/6)
  • La farce devrait être maléable mais pas liquide
  • Commencez à farcir par l’arrière du Chapon et tassez bien
  • Refermez à la ficelle
  • Si vous n’avez pas de grand plat à rôtir, vous pouvez utiliser le lèche frite
  • Préparez une une feuille de papier aluminium que vous allez graisser, saler et poivrer abondamment
  • Posez la feuille de papier aluminium face graissée côté peau (ce dispositif est prévu pour ne pas bruler les chaires et créer un cocon pour que la cuisson se passe bien)
  • Attention à ne pas piquer la peau du Chapon lorsque vous le manipulez, il risquerait de perdre le jus et le gras qui rendent la chair si moelleuse
  • Quand le four est chaud, placez le tout et laissez mijoter pendant deux heures en arrosant le chapon toutes les 20 minutes
  • Vérifiez à l’occasion de ces arrosages que rien ne brûle mais seulement caramélise
  • Avec un thermomètre de cuisine, vérifiez en fin de cuisson que la farce a bien atteint 75°
  • Une fois le chapon cuit, ce n’est pas terminé : Enlevez la feuille de papier aluminium
  • Laissez le chapon se colorer pendant quelques minutes. tout en continuant de l’arroser.
  • Une fois la couleur obtenue, vous pouvez le retirer.

Enfin, nous allons préparer la sauce :

  • Retirez les graisses superflues du plat ou du lèche frite en évacuant simplement la graisse superficielle dans un plat (évitez de le faire directement dans l’évier …)
  • Posez votre plat ou le lèche frite sur un feu moyen et versez un verre de Cognac pour déglacer les sucs (à défaut un peu de vinaigre de vin rouge) et ajoutez un peu d’eau
  • Mélangez et réduisez jusqu’à avoir une sauce sirupeuse et marron.
  • Passez le au chinois pour éviter les bouts dans la saucière (que vous pouvez éventuellement placer au four quelques minutes auparavant pour éviter de refroidir la sauce)
  • Vérifiez l’assaisonnement de la sauce

Et voilà, notre recette de chapon farci est terminée !

Bon appétit !

 

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